Insbesondere der hohe Wassergehalt des Honigs Stachelloser Bienen ist der Grund, dass er stärker zur Gärung neigt als der Honig von Honigbienen Apis mellifera; weitere Probleme sind erheblichen Schimmel- und Hefezahlen. Ziel der vorgelegten Studie war es, die physikochemischen, mikrobiologischen und antioxidativen Parameter von Honig der Stachellosen Tubuna-Bienen Scaptotrigona bipunctata näher unter die Lupe zu nehmen - in frischem Zustand, nach einer Wärmebehandlung und während der Lagerung.

Um die Probleme einer Lagerung für eine erfolgreiche Vermarktung anzugehen, wurden verschiedene Konservierungstechniken vorgeschlagen, die darauf abzielen, die mikrobielle Vermehrung zu reduzieren und Gärung zu verhindern. Zu diesen Strategien gehören Wärmebehandlung, Einfrieren, Kühlen, Entfeuchten und Reifung (Braghini et al., 2021; Shahabuddin et al., 2022; Silva et al., 2022, 2023).

Von einer Untersuchung durch Silva et al. 2022 ist bekannt, dass eine Wärmebehandlung bei 65 ° C für drei Minuten für Mandaçaia-Honig von Melipona quadrifasciata die mikrobielle Anzahl und die Tendenz zur Kristallisation wirksam unterdrückt, ohne die Bildung von Hydroxymethylfurfural (HMF) zu fördern.

Die Honigproben wurden drei Völkern im Süden Brasiliens entnommen - dem Großraum Curitibaden und den Städten São José dos Pinhais und Mandirituba. Die Wärmebehandlung umfasste ein 3-minütiges Eintauchen bei 65 °C und die Lagerung erfolgte bei Umgebungstemperatur. Die Wärmebehandlung bei 65 ° C/3 Minuten ist eine kostengünstige Methode und wird von so genannten Meliponicultores in Brasilien durchgeführt.

Bewertet wurden durch das Team der Wissenschaftler die Parameter Feuchtigkeit, freie Säure, pH-Wert, Wasseraktivität, lösliche Feststoffe, reduzierende Zucker, Saccharose, Hydroxymethylfurfural, Farbe, Asche, mesophile aerobe Bakterien, Schimmel, Hefen, Escherichia coli und antioxidative Aktivität.

Der thermisch behandelte Honig zeigte während der Lagerung eine verbesserte Feuchtigkeitsstabilität, Säure, Wasseraktivität und eine stärkere Farbe. Es gab keine signifikanten Unterschiede in Bezug auf pH-Wert, lösliche Feststoffe, Hydroxymethylfurfural, Bakterien, Schimmel, Hefen und antioxidative Aktivität zwischen thermisch behandeltem und frischem Honig und während des Lagerungsprozesses über den untersuchten Zeitraum von 360 Tagen.

Die Anzahl mesophiler Bakterien, Schimmelpilze und Hefen nahm während der Lagerung ab.

Sowohl frisch geernteter als auch thermisch behandelter Honig von S. bipunctata war frei von E. coli und blieb während der Lagerung innerhalb der gesetzlichen Grenzwerte für Zucker, HMF, Asche, Schimmel und Hefen. Der Feuchtigkeitsgehalt von frischem und thermisch behandeltem Honig lag ebenfalls zu allen analysierten Zeitpunkten innerhalb der Höchstgrenze von 35 %, die in der staatlichen Verordnung (Paraná, 2017) festgelegt ist.
Die Mikroorganismenzahl war jedoch reduziert und es wurde eine Zunahme der antioxidativen Aktivität nach 360 Tagen beobachtet.

Die Behandlung in einem Wasserbad bei 65 ° C für 3 Minuten war unschädlich für die physikochemischen, mikrobiologischen und antioxidativen Eigenschaften des Honigs von S. bipunctata während der Lagerung.

Die Ergebnisse sind insofern vielversprechend für „Meliponicultores“. Die Produktqualität des Honigs kann gewahrt bleiben und so ihre Kultur als auch die lokale Artenvielfalt unterstützt werden.