Der Codex Alimentarius, eine Sammlung von Normen für die Lebensmittelsicherheit und -produktqualität der Vereinten Nationen, ist praktisch für das Segment Westlicher Honigbienen Apis mellifera, aber ungeeignet für andere Honige der Welt. Traditionelles Wissen ist praxisnäher in Bezug auf Honige Stachelloser Bienen als ein eher theoretisches, regulatorisches System. Stachellose Bienen produzieren zwar Honig, aber eben keinen süßen Honig.

Honig ist das beliebteste Produkt, das Bienen herstellen. Der Codex Alimentarius regelt die Anforderungen an das süße Nahrungsmittel der Honigbienen. Der von Stachellosen Bienen produzierte Honig geriet dabei allerdings in Vergessenheit.

Dabei stammt der älteste bekannte Honig wahrscheinlich von einer Stachellosen Biene aus einem Honigtopf; das älteste bekannte Fossil stammt von einer Meliponini vom Ende der Kreidezeit: Cretotrigona prisca.
Der Honig der Stachellosen findet außerhalb der Tropen zweifelsohne bis heute wenig Aufmerksamkeit. Das Department of Standards in Malaysia schuf 2017 die erste nationale Norm zur Regulierung von Kelulut-Honig, wie die Stachellosen Bienen in Malaysia genannt werden. Zwei Jahre später folgte Argentinien mit einer Norm für „Yateí“-Honig, der von Tetragonisca fiebrigi produziert wird. Es folgten die brasilianischen Bundesstaaten Bahia und Santa Catarina für Melipona-Honig. Ecuador hat zudem Standards für Geotrigona-, Melipona-, Scaptotrigona- und Tetragonisca-Honige vorgeschlagen.

Stachellose Bienen lagern ihren Honig in einem flüssigeren Zustand als Honigbienen. Symbionte Mikroben wie Zygosaccharomyces und Starmerella könnten insbesondere für den Lagerungsprozess eine besondere Rolle spielen. Aus bisher weitgehend ungeklärten Gründen setzen die Stachellosen dem Bienenwachs Harze zu, wodurch ein harzbasiertes Cerumenmaterial für den Bau ihrer Honigtöpfe entsteht. Unklar ist, ob hierbei die notwendige Elastizität entsteht, die für einen Fermentationsprozess erforderlich ist oder ob die Oberfläche der Honigtöpfe chemisch aktiv ist.

Vieles bei sauren Honigen ist unklar und bisher rätselhaft und die Variabilität ist groß, insbesondere zwischen den Honigen unterschiedlicher Arten Stachelloser Bienen.
Freie Säuren wurde in Honigen von 57 Arten Stachelloser Bienen aus 18 Ländern (Argentinien, Australien, Bolivien, Brasilien, Kolumbien, Costa Rica, Ecuador, Guatemala, Indien, Indonesien, Kenia, Malaysia, Mexiko, Nigeria, Peru, Tansania, Trinidad und Tobago, Venezuela) nachgewiesen. Sie variierte zwischen 30 und 592 mEq/100 g Honig, der pH-Wert lag zwischen 2,17 und 4,84.
Es wird vermutet, dass Mikroben eine große Rolle im Entstehungsprozess des Honigs bei Stachellosen Bienen übernehmen, ebenso wie wahrscheinlich im Leben der Bienen selbst. Neben mikrobiellen Metaboliten lassen sich in Nestern Stachelloser Bienen weitere Metaboliten nachweisen, die nicht zur Säure beitragen.