Woher stammt Bäckerhefe im Honig?

  • Veröffentlicht am: 14.03.2017
Bäckerhefe ist nichts für Bienen-Futterteig, Foto: Niels Gründel

Bei mikroskopischen Untersuchungen lassen sich mitunter auch Hefen erkennen, die im Honig eigentlich nichts zu suchen haben. Analysen haben gezeigt, dass es sich dabei vor allem um Bäckerhefe Saccharomyces cerevisiae handelt. Doch wie gelangen Sie in den Honig?

Wissenschaftler des eidgenössischen Zentrums für Bienenforschung Agroscope in Bern-Liebefeld haben sich den Ursachen im Rahmen einer Studienarbeit auf die Spur gemacht. Zwar können sich die Backhefen im Honig aufgrund der hohen Zuckerkonzentration nicht vermehren und sind daher nicht ursächlich für eine etwaige Gärung, doch in Honig guter Qualität hat Bäckerhefe nichts verloren. Die Untersuchung von 200 Schweizer Honigen mittels Mikroskop und quantitative Echtzeit-PCR (qPCR) zeigte in 4,5 % das Vorhandensein von Bäckerhefe.

Die Resultate der Untersuchungen wiesen darauf hin, dass die Hefen mit Bienenfutter, dass durch Imker zugesetzt wird, in den Honig gelangen. Futterteig besteht mitunter aus einer Mischung von Puderzucker, Wasser und frischer Backhefe. Die Forscher haben in der Studie nachweisen können, dass die Bienen nicht nur – wie von Imkern angenommen – akuten Futtermangel mithilfe des Futterteigs stillen, sondern ihn auch in den Waben einlagern. Herrscht dann zu einem späteren Zeitpunkt Platzmangel, wird er umgetragen und gelangt so auch noch zu späterer Jahreszeit in den abgesperrten Honigraum und in die Honiggläser.

Literaturstelle: 

Kast, C.; Roetschi, A. (2017) Evaluation of baker’s yeast in honey using a real-time PCR assay. Food Microbiology 62: 282 - 287

Der Zugang zur Studie ist beschränkt (Paywall).
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